Sauerteig-Focaccia selber machen
Servings 8 Portionen
Kochutensilien
- 1 Backform oder Blech (ca. 25×35 cm)
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 100 g aktiver Roggensauerteig
- 360 ml lauwarmes Wasser
- 20 ml Olivenöl für den Teig
- 11 g Salz
- 10 g Honig
- 40 ml Olivenöl für die Backform und Oberfläche
- etwas grobes Meersalz
Anleitungen
- Den aktiven Roggensauerteig zusammen mit dem lauwarmen Wasser und dem Honig in eine große Schüssel geben und gründlich verrühren. Anschließend Weizenmehl, Salz und 20 ml Olivenöl hinzufügen. Alle Zutaten etwa drei bis fünf Minuten miteinander vermischen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.Der Teig darf weich und klebrig sein. Genau diese Feuchtigkeit sorgt später für die luftige und saftige Krume. Die Schüssel abdecken und den Teig zunächst 30 Minuten ruhen lassen.
- Nach der ersten Ruhezeit wird der Teig gedehnt und gefaltet. Dafür die Hände leicht anfeuchten, den Teig an einer Seite vorsichtig hochziehen und zur Mitte legen. Die Schüssel etwas drehen und den Vorgang rundherum wiederholen.Insgesamt wird der Teig dreimal im Abstand von etwa 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Du wirst feststellen, dass er mit jedem Durchgang elastischer wird und zunehmend seine Form behält.
- Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte ungefähr 30–50 Prozent an Volumen gewinnen. Kleine Luftblasen am Schüsselrand sind ein gutes Zeichen dafür, dass die Fermentation bereits begonnen hat.Wie lange das dauert, hängt von der Temperatur und der Aktivität deines Sauerteigs ab. Bei etwa 21–23 °C kannst du insgesamt ungefähr vier bis fünf Stunden für die erste Teigruhe einplanen.
- Sobald der Teig sichtbar aufgegangen ist, die Schüssel gut abdecken und für etwa 14–16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich bereite meinen Teig gerne so vor, dass er spätestens gegen 17 Uhr im Kühlschrank steht. Dann kann ich am nächsten Morgen ganz entspannt mit dem Backen beginnen.
- Am nächsten Morgen eine Backform mit etwa der Hälfte des übrigen Olivenöls großzügig einfetten. Den kalten Teig vorsichtig aus der Schüssel in die Form gleiten lassen. Mit leicht eingeölten Händen behutsam auseinanderziehen.Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, einfach 15 Minuten warten und anschließend erneut vorsichtig in Richtung der Ecken ziehen.
- Die Backform abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa ein bis drei Stunden gehen lassen. Er sollte sichtbar luftig werden und beim vorsichtigen Bewegen der Form leicht wackeln.Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das restliche Olivenöl über den Teig verteilen. Nun mit den Fingerspitzen beider Hände vorsichtig in den Teig drücken, sodass die typischen Vertiefungen entstehen. Anschließend mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
- Die Focaccia auf der unteren mittleren Schiene etwa 25–30 Minuten backen, bis sie eine kräftig goldbraune Oberfläche bekommen hat. Anschließend aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen.Am besten schmeckt sie frisch gebacken, wenn die Kruste noch leicht knusprig und die Krume wunderbar weich ist.