Sauerteigbrot selber backen – mein bewährtes Grundrezept mit knuspriger Kruste

Sauerteigbrot hat etwas Ursprüngliches und auf Social-Media scheinen es gerade alle zu backen. Es braucht nur wenige Zutaten, etwas Zeit und ein Gefühl für den richtigen Moment. Viele glauben, dass Sauerteig kompliziert ist, dabei entsteht gutes Brot vor allem durch Geduld. Heute zeige ich euch wie ich die Freude daran gefunden haben.

Warum dieses Sauerteigbrot-Rezept besonders gut geeignet ist

Gerade am Anfang wirkt Sauerteig oft komplexer, als er tatsächlich ist. Viele Abläufe scheinen kompliziert, Begriffe wie Autolyse, Stockgare oder Dehnen und Falten klingen nach Fachwissen. Mich hat das am Anfang wirklich etwas erschlagen. Doch im Kern geht es um ein paar grundlegende Prinzipien: Zeit, Geduld und ein Gefühl für den Teig. Keine Angst, das Gefühl für den Teig kommt bei jedem Mal etwas mehr und jedes Brot wird am Ende etwas anders. Mein Tipp: Nachdem ich mir meinen eigenen Sauerteig angefüttert hatte, habe ich mich bewusst nur auf dieses Rezept konzentriert. Ich backe es aktuell jede Woche mindestens einmal und bekomme mehr und mehr ein Gefühl für die optimale Teigführung.

Dieses Rezept konzentriert sich bewusst auf das Wesentliche. Es braucht nur vier Zutaten, keine Hefe und keine besonderen Backzusätze. Gebacken wird am selben Tag, ohne lange Kühlschrankführung. Wer sich Schritt für Schritt an den Ablauf hält und dem Teig aufmerksam beobachtet, wird ein köstliches Sauerteigbrot backen. Entscheidend ist lediglich, dass der Sauerteig wirklich aktiv ist. Wenn er zuvor im Kühlschrank stand, sollte er einmal aufgefrischt werden. Ein backbereiter Sauerteig hat sich deutlich vergrößert, zeigt kleine Bläschen und riecht angenehm mild-säuerlich. Diese Aktivität ist später ausschlaggebend für Trieb und Lockerung.

Schritt für Schritt zum lockeren Sauerteigbrot

Zunächst werden Sauerteig und Wasser miteinander verrührt, ein kleiner Teil des Mehls kommt hinzu. Dieser kurze Vorteig sorgt dafür, dass sich der Sauerteig gleichmäßig verteilt und gleichmäßig arbeiten kann. Nach einer kurzen Ruhephase wird das restliche Mehl untergemischt. Es folgt die sogenannte Autolyse, eine 30-minütige Ruhephase, in der sich das Klebergerüst ganz von selbst entwickelt.

Anschließend wird das Salz eingearbeitet und der Teig wenige Minuten langsam geknetet. Er darf weich und leicht klebrig sein. Ein zu fester Teig führt später zu einer dichten Krume. Nach dem Kneten beginnt die Phase des Dehnens und Faltens. In drei Durchgängen, jeweils im Abstand von 30 Minuten, wird der Teig sanft zur Mitte gefaltet. Dadurch entsteht Stabilität, obwohl wir hier mit einem recht weichen Teig arbeiten. Um ihn besser verarbeiten zu können, empfehle ich das anfeuchten der Finger. Bitte kein zusätzliches Mehl hinzugeben, der Teig soll so weich sein.

Die Stockgare

Nach den Faltungen beginnt die eigentliche Hauptgare. Der Teig ruht nun zwei bis drei Stunden bei Raumtemperatur. In dieser Zeit vergrößert sich sein Volumen idealerweise um etwa 50 bis 70 Prozent. Nicht die Uhr entscheidet hier, sondern der Zustand des Teigs. Wirkt er luftig, leicht gewölbt und lebendig, ist er bereit für den nächsten Schritt. Auch hierfür bekommt man nach und nach ein Gefühl, weshalb ich mich gerade am Anfang auf genau dieses Brotrezept festgelegt habe. Ich merke bei jedem weiteren Backen eine Veränderung von meinem Gefühl, den Teig zu verstehen.

Formen und Backen

Beim Formen wird der Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gegeben und locker rundgewirkt. Ziel ist es, Spannung aufzubauen, ohne die entstandene Luft aus dem Teig zu drücken. Hier bemehle ich nicht nur das Gärkörbchen gut, sondern auch ein meine Finger. So bleibt nichts kleben. Anschließend ruht das Brot im Gärkörbchen, bevor es im gut vorgeheizten gusseisernen Topf gebacken wird. Die hohe Anfangstemperatur und der entstehende Dampf sorgen für kräftigen Ofentrieb und eine knusprige Kruste. Erst nach dem Abnehmen des Deckels entwickelt sich die goldbraune Farbe. Meine Brote gelingen im gusseisernen Topf tatsächlich viel besser, weil die Bedampfung ohne Topf bislang noch nicht so ideal war.

Die Verarbeitung von Sauerteig ist ein kleiner Prozess. Mit jedem Backen entsteht mehr Sicherheit im Umgang mit dem Teig. Man beginnt zu erkennen, wann er bereit ist, wann er noch Zeit braucht und wie sich richtige Spannung anfühlt. Fehler gehören dazu und nach dem ich zwischenzeitig das Backen schon fast aufgegeben habe, macht es mir nun umso mehr Freude. In diesem Sinne: Bleibt dran und probiert es erneut, lernt aus euren Fehlern und am Ende, sieht man eine stätige Entwicklung.

Viel Freude beim Backen, Eure Genevieve