Außen goldbraun und leicht knusprig, Innen wunderbar weich und luftig: Diese Sauerteig-Focaccia ist eines dieser Brote, bei denen man am liebsten direkt ein Stück frisch aus dem Ofen probieren möchte. Das Schöne daran ist, dass wir den Teig ganz entspannt am Vortag vorbereiten können. Über Nacht darf er im Kühlschrank langsam reifen und am nächsten Morgen wird daraus eine herrlich duftende Focaccia.
Für mein Rezept verwende ich meinen selbst angesetzten Roggensauerteig. Zusätzliche Hefe brauchen wir nicht. Ein wenig Olivenöl, gutes Weizenmehl und ausreichend Zeit sorgen dafür, dass die Focaccia ihren typischen Geschmack und ihre luftige Struktur entwickelt. Besonders gerne mag ich solche Rezepte am Wochenende. Am Freitag bereite ich den Teig vor und am Samstag wird er frisch für das Wochenende gebacken.
Warum du diese Sauerteig-Focaccia unbedingt ausprobieren solltest
Focaccia gehört zu den italienischen Fladenbroten und zeichnet sich durch ihre weiche, luftige Krume und die mit Olivenöl verfeinerte Oberfläche aus. Die typischen kleinen Vertiefungen sorgen dafür, dass sich das Olivenöl auf dem Teig verteilt und beim Backen eine besonders aromatische Kruste entsteht. Meine Variante wird ausschließlich mit Sauerteig gelockert. Durch die lange Teigruhe entwickelt sie ein angenehmes Aroma und bleibt Innen schön saftig. Was mir an diesem Rezept besonders gefällt:
- Der Teig lässt sich bereits am Vortag vorbereiten.
- Die Focaccia kommt ganz ohne zusätzliche Hefe aus.
- Du brauchst keine Küchenmaschine und musst nicht aufwendig kneten.
- Das Grundrezept lässt sich nach Lust und Laune abwandeln.
Kann man Focaccia mit Roggensauerteig backen?
Ja, das funktioniert wunderbar. Auch wenn Focaccia traditionell hauptsächlich aus Weizenmehl hergestellt wird, kannst du für die Lockerung problemlos einen aktiven Roggensauerteig verwenden. Ich verwende für dieses Rezept Weizenmehl Type 550 und meinen Roggensauerteig, den ich regelmäßig auffrische. Das Weizenmehl sorgt für die elastische Teigstruktur und die luftige Krume. Der Roggensauerteig bringt ein angenehm mild-säuerliches Aroma mit.
Wichtig ist vor allem, dass dein Sauerteig ausreichend aktiv ist. Er sollte nach dem Auffrischen deutlich an Volumen gewonnen haben und viele kleine Luftblasen zeigen. Mein Tipp: Wenn dein Sauerteig direkt aus dem Kühlschrank kommt, frische ihn vor dem Backen auf. Je nach Temperatur und Aktivität benötigt er ungefähr vier bis sechs Stunden, bis er einsatzbereit ist.
Warum die Focaccia über Nacht im Kühlschrank geht
Ich mag Rezepte, die sich gut in den Alltag integrieren lassen. Deshalb bereite ich den Teig für meine Sauerteig-Focaccia am liebsten am Freitagmittag vor. Nach einigen Stunden bei Raumtemperatur wandert er am späten Nachmittag in den Kühlschrank. Dort darf er langsam weiterreifen, während ich mich um andere Dinge kümmern kann.
Diese sogenannte kalte Teigführung hat gleich mehrere Vorteile. Der Teig entwickelt zusätzliche Aromen, die Zubereitung lässt sich besser planen und am nächsten Morgen müssen wir ihn nur noch in die Backform geben, gehen lassen und backen. Die lange Kühlschrankgare ersetzt allerdings nicht die erste Teigruhe bei Raumtemperatur. Bevor der Teig kalt gestellt wird, sollte er bereits sichtbar aufgegangen sein.
Sauerteig-Focaccia selber machen
Kochutensilien
- 1 Backform oder Blech (ca. 25×35 cm)
Zutaten
- 500 g Weizenmehl Type 550
- 100 g aktiver Roggensauerteig
- 360 ml lauwarmes Wasser
- 20 ml Olivenöl für den Teig
- 11 g Salz
- 10 g Honig
- 40 ml Olivenöl für die Backform und Oberfläche
- etwas grobes Meersalz
Anleitungen
- Den aktiven Roggensauerteig zusammen mit dem lauwarmen Wasser und dem Honig in eine große Schüssel geben und gründlich verrühren. Anschließend Weizenmehl, Salz und 20 ml Olivenöl hinzufügen. Alle Zutaten etwa drei bis fünf Minuten miteinander vermischen, bis ein gleichmäßiger Teig entstanden ist.Der Teig darf weich und klebrig sein. Genau diese Feuchtigkeit sorgt später für die luftige und saftige Krume. Die Schüssel abdecken und den Teig zunächst 30 Minuten ruhen lassen.
- Nach der ersten Ruhezeit wird der Teig gedehnt und gefaltet. Dafür die Hände leicht anfeuchten, den Teig an einer Seite vorsichtig hochziehen und zur Mitte legen. Die Schüssel etwas drehen und den Vorgang rundherum wiederholen.Insgesamt wird der Teig dreimal im Abstand von etwa 30 Minuten gedehnt und gefaltet. Du wirst feststellen, dass er mit jedem Durchgang elastischer wird und zunehmend seine Form behält.
- Nach dem letzten Dehnen und Falten den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen. Er sollte ungefähr 30–50 Prozent an Volumen gewinnen. Kleine Luftblasen am Schüsselrand sind ein gutes Zeichen dafür, dass die Fermentation bereits begonnen hat.Wie lange das dauert, hängt von der Temperatur und der Aktivität deines Sauerteigs ab. Bei etwa 21–23 °C kannst du insgesamt ungefähr vier bis fünf Stunden für die erste Teigruhe einplanen.
- Sobald der Teig sichtbar aufgegangen ist, die Schüssel gut abdecken und für etwa 14–16 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ich bereite meinen Teig gerne so vor, dass er spätestens gegen 17 Uhr im Kühlschrank steht. Dann kann ich am nächsten Morgen ganz entspannt mit dem Backen beginnen.
- Am nächsten Morgen eine Backform mit etwa der Hälfte des übrigen Olivenöls großzügig einfetten. Den kalten Teig vorsichtig aus der Schüssel in die Form gleiten lassen. Mit leicht eingeölten Händen behutsam auseinanderziehen.Falls sich der Teig wieder zusammenzieht, einfach 15 Minuten warten und anschließend erneut vorsichtig in Richtung der Ecken ziehen.
- Die Backform abdecken und den Teig bei Raumtemperatur etwa ein bis drei Stunden gehen lassen. Er sollte sichtbar luftig werden und beim vorsichtigen Bewegen der Form leicht wackeln.Den Backofen rechtzeitig auf 230 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das restliche Olivenöl über den Teig verteilen. Nun mit den Fingerspitzen beider Hände vorsichtig in den Teig drücken, sodass die typischen Vertiefungen entstehen. Anschließend mit etwas grobem Meersalz bestreuen.
- Die Focaccia auf der unteren mittleren Schiene etwa 25–30 Minuten backen, bis sie eine kräftig goldbraune Oberfläche bekommen hat. Anschließend aus der Backform nehmen und auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen.Am besten schmeckt sie frisch gebacken, wenn die Kruste noch leicht knusprig und die Krume wunderbar weich ist.
Meine Tipps für eine besonders luftige Focaccia
Verwende einen wirklich aktiven Sauerteig. Ein Sauerteig, der gerade erst aus dem Kühlschrank kommt und kaum Aktivität zeigt, benötigt deutlich länger, um den Teig aufgehen zu lassen. Deshalb solltest du ihn vor der Zubereitung auffrischen und erst verwenden, wenn er sichtbar aufgegangen ist.
Gib nicht zu viel zusätzliches Mehl hinzu. Der Focaccia-Teig ist deutlich weicher als ein klassischer Brotteig. Das ist gewollt. Wenn du beim Verarbeiten ständig Mehl hinzufügst, verändert sich das Verhältnis von Mehl und Wasser. Die Focaccia kann dadurch weniger luftig werden. Arbeite lieber mit leicht angefeuchteten oder eingeölten Händen.
Achte auf die richtige Teigruhe. Die angegebenen Zeiten sind eine Orientierung. Entscheidend ist immer, wie sich dein Teig entwickelt. Gerade bei Sauerteig spielen die Raumtemperatur, die Aktivität des Starters und die verwendete Mehlsorte eine wichtige Rolle.
Spare nicht am Olivenöl. Olivenöl gehört für mich einfach zu einer guten Focaccia. Es sorgt für Geschmack, eine schöne Oberfläche und eine leicht knusprige Unterseite.
Womit kann man Sauerteig-Focaccia belegen?
Natürlich schmeckt die Focaccia bereits mit etwas Olivenöl und Meersalz wunderbar. Du kannst sie aber auch mit Rosmarin, Oliven, Tomaten oder roten Zwiebeln backen. Ich verwende sie besonders gerne als Grundlage für herzhafte, offen belegte Stullen. Dafür schneide ich die Focaccia in Rechtecke und halbiere sie bei Bedarf waagerecht. Anschließend werden die Schnittflächen mit einer Creme bestrichen und nach Lust und Laune belegt. Besonders schön finde ich die Kombination mit selbst eingelegtem Gemüse. Inspiriert vom dänischen Smørrebrød habe ich drei Varianten mit meinen selbst gemachten Gemüse-Pickles zubereitet:
Rote Bete mit Ziegenfrischkäse und Walnüssen: Eine cremige Mischung aus Ziegenfrischkäse und Joghurt, dazu eingelegte Rote Bete, geröstete Walnüsse, frischer Dill und etwas Honig.
Räucherlachs mit Dillcreme und roten Zwiebeln: Räucherlachs trifft auf eine frische Dill-Zitronen-Creme, eingelegte rote Zwiebeln und Kapern.
Roastbeef mit Möhren-Pickles und Senfcreme: Dünn geschnittenes Roastbeef, eine würzige Senfcreme, knackige Möhren-Pickles und etwas Kresse.
So wird aus einem einfachen Sauerteigbrot eine richtig schöne Mahlzeit.
Wie lange bleibt selbst gebackene Focaccia frisch?
Am besten schmeckt die Sauerteig-Focaccia natürlich am Backtag. Dann ist die Kruste noch schön knusprig und das Innere besonders weich. Gut verpackt kannst du sie ungefähr zwei bis drei Tage bei Raumtemperatur aufbewahren. Mit der Zeit verliert sie allerdings etwas von ihrer Knusprigkeit. Ich wärme übrige Stücke gerne noch einmal kurz im Backofen auf. Dadurch wird die Oberfläche wieder angenehm knusprig. Du kannst die Focaccia auch portionsweise einfrieren. So hast du immer ein Stück selbst gebackenes Brot auf Vorrat.
Kann ich Focaccia ohne Hefe backen?
Ja. Wenn du einen ausreichend aktiven Sauerteig verwendest, brauchst du keine zusätzliche Backhefe. Der Sauerteig übernimmt die Lockerung des Teiges. Dafür benötigt er allerdings mehr Zeit als ein klassischer Hefeteig.
Kann ich Roggensauerteig für Focaccia verwenden?
Ja, Roggensauerteig eignet sich sehr gut. Für eine besonders luftige Focaccia verwende ich im Hauptteig Weizenmehl Type 550. Der Roggensauerteig sorgt für die Fermentation und bringt ein schönes Aroma mit.
Wie lange kann Focaccia im Kühlschrank gehen?
Für dieses Rezept plane ich ungefähr 14–16 Stunden bei etwa 4 °C ein. Die genaue Dauer hängt davon ab, wie weit der Teig bereits vor der Kühlschrankgare aufgegangen ist. Bei längerer Lagerung kann der Teig überreif werden.
Warum wird meine Sauerteig-Focaccia nicht luftig?
Häufig liegt es an einem zu wenig aktiven Sauerteig, einer zu kurzen Teigruhe oder daran, dass der Teig beim Verarbeiten zu stark zusammengedrückt wurde. Auch eine Übergare kann dazu führen, dass die Focaccia flach bleibt.
Kann ich den Focaccia-Teig schon am Vortag vorbereiten?
Ja, genau dafür ist dieses Rezept gedacht. Der Teig wird am Vortag angesetzt, mehrfach gedehnt und gefaltet und anschließend über Nacht im Kühlschrank gelagert. Am nächsten Morgen kommt er in die Backform, darf noch einmal gehen und wird frisch gebacken. Ich mag es, wenn sich selbst gebackenes Brot ohne großen Aufwand in den Alltag integrieren lässt. Genau deshalb ist diese Sauerteig-Focaccia für mich ein schönes Wochenendrezept.
Am Freitag braucht der Teig nur zwischendurch etwas Aufmerksamkeit und am Samstag wird daraus eine herrlich duftende, goldbraune Focaccia. Ob ganz klassisch mit Olivenöl und Meersalz, als Beilage zu einer Suppe oder großzügig belegt mit selbst gemachten Pickles: Dieses Rezept lässt sich wunderbar vielseitig verwenden.
Rezept ausprobiert?
Ich würde mich über dein Feedback zu meinem Rezept unten in den Kommentaren sehr freuen. Hast du das Rezept vielleicht sogar abgewandelt oder eine zusätzliche Idee? Teile sie gerne mit mir und den anderen Leserinnen und Lesern.
Ich wünsche Dir viel Freude beim Ausprobieren, Deine Genevieve
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